Rudolf Cole
0 
3208
505
Er zijn maar weinig mensen die meer dan een of twee keer per jaar een enorm feestmaal koken, compleet met een geroosterde kalkoen - en dat feit betekent dat de warmte en kameraadschap van Thanksgiving net zo snel kunnen veranderen in een verhaal over onvoldoende verhitte vogels en door voedsel overgedragen ziekten.
Maar er zijn een paar tips en trucs die ervoor kunnen zorgen dat de kalkoen en vulling niet alleen heerlijk zijn, maar ook veilig voor consumptie, aldus Ben Chapman, een professor in voedingswetenschappen aan de North Carolina State University. Volg deze tips en geniet met een gerust hart van uw Turkije-dagmaaltijd.
Voorzichtig ontdooien
Er is geen volkomen veilige manier om een bevroren kalkoen te ontdooien, vertelde Chapman aan WordsSideKick.com. Maar als je bevroren bent, is de sleutel om de buitenkant van de vogel onder de 5 graden Celsius (41 graden Fahrenheit) te houden. De gevaarlijkste ziekteverwekkers (zoals Salmonella of Campylobacter) niet onder die temperatuur groeien, zei Chapman.
Om die buitentemperatuur te behouden terwijl hij nog aan het ontdooien is, kun je de vogel in koud water, de koelkast of zelfs ontdooien in de magnetron zetten, zei Chapman. Al deze ideeën hebben nadelen: microgolven zijn zelden groot genoeg om een grote kalkoen vast te houden, terwijl lekkende sappen van een vogel die in water is ontdooid de gootsteen kan vervuilen, en de temperatuur van het water is moeilijk te handhaven.
Evenzo kost het tijd om een kalkoen in de koelkast te ontdooien. Volgens het Amerikaanse ministerie van landbouw duurt het tot zes dagen om een kalkoen van 20 tot 24 pond in de koelkast te ontdooien. Als je die route toch kiest, zei Chapman, zet dan een pan onder de kalkoen om eventuele druppels op te vangen. Het grootste gevaar van ontdooien in de koelkast, zei hij, is dat besmette kalkoensap op kant-en-klaar voedsel zoals rauwe appels of sla terecht kan komen..
Het is mogelijk om een kalkoen, niet gevuld, vanuit zijn bevroren toestand te koken, voegde Chapman eraan toe, hoewel het meestal ongeveer 50% meer tijd kost dan het koken van een ontdooide vogel. Of je kunt het gedeelte met bevroren kalkoen helemaal overslaan.
"De veiligste methode is om een verse kalkoen te kopen", zei Chapman.
Vermijd exploderend gevogelte
Ontdooien is des te belangrijker als u uw kalkoen wilt frituren in plaats van bakken. Het toevoegen van een koude vogel aan hete olie kan een explosieve combinatie zijn - letterlijk - omdat plotseling ontdooid koud water de hete olie raakt.
"Water in de kalkoen, of wat dan ook, kookt erg snel waardoor het oppervlak explodeert met bellen, waarvan sommige olie op de brander kunnen sproeien", schreef John Coupland, universitair hoofddocent voedingswetenschappen aan Penn State, in een e-mail aan WordsSideKick.com in november 2010. Olie plus brander staat gelijk aan direct vuur, dus behandel die kalkoen goed. Volgens de USDA mogen alleen kalkoenen die minder dan 12 pond (5,4 kilogram) wegen, gefrituurd worden.
Was die vogel niet
Een fout die veel mensen in de keuken maken, is dat ze hun kalkoen wassen, zei Chapman. Een rauwe kalkoen onder de kraan laten lopen, doet niets om ziekteverwekkers te verminderen, zei hij, en erger nog, het kan ze verspreiden.
"Je kunt je verspreiden Campylobacter en Salmonella tot een meter van je gootsteen vandaan, 'zei hij.' Als je snel stromend water hebt dat het tamelijk oneffen oppervlak van je kalkoen raakt, kan het die ziekteverwekkers een beetje aërosolen en verspreiden. '
Gelukkig is er een gemakkelijke oplossing als je kalkoen veerfragmenten of bloed bevat, zei Chapman. Veeg de kalkoen af met een vochtige doek of keukenpapier en plak de doek dan direct in de wasmachine of de papieren handdoek direct in de vuilnisbak.
Houd het schoon in de keuken
Het maken van een Thanksgiving-diner is een grote productie en het is gemakkelijk om snijplanken en messen uit het oog te verliezen. Dergelijke vervallen verhogen het risico op kruisbesmetting, een groot risico op voedselveiligheid.
"Je hebt dit complexe systeem aan de gang, vooral als je mensen hebt die misschien niet gewend zijn om de hele tijd met rauw vlees om te gaan, zonder na te denken over die mogelijke kruisbesmetting," zei Chapman..
Snijplanken en keukengerei die rauw vlees hebben aangeraakt, moeten met water en zeep worden gewassen en vervolgens worden ontsmet, zei Chapman. Een vaatwasser doet beide, maar een beetje bleekmiddel werkt ook als je met de hand wast. Zorg ervoor dat u eerst reinigt en afzonderlijk ontsmelt, zei Chapman, aangezien ontsmettingsoplossingen niet werken op vuile gebruiksvoorwerpen.
'Je kunt niet zomaar dingen schoonmaken,' zei hij. "Er zullen ziekteverwekkers zijn die heel goed op de snijplank blijven plakken."
Zoek het magische getal in de oven
Misschien is een van de meest intimiderende taken voor een Thanksgiving-kok uitzoeken wanneer de kalkoen gaar is. Gelukkig hoef je maar één cijfer te onthouden: 165 graden Fahrenheit (dat is 74 graden Celsius).
Salmonella en Campylobacter worden gedood wanneer de temperatuur 165 F bereikt, zei Chapman. De truc is om er zeker van te zijn dat de hele vogel die temperatuur heeft bereikt, niet alleen de buitenkant of de drumstick.
"Het beengedeelte heeft meer oppervlakte, dus het zal veel sneller koken dan de interne delen", zei Chapman. "Uw been kan 180 graden worden weergegeven terwijl de borst 165 niet heeft geraakt."
Gebruik een digitale, tipgevoelige thermometer en test meerdere delen van de vogel, vooral in dikke spieren weg van de lichaamsholte of het bot van de kalkoen.
Vergeet de zijkanten niet
Koken is de sleutel tot het uitschakelen van vervelende bugs zoals Salmonella, Pas dus op als je deze Thanksgiving rauwe bijgerechten serveert. Zorg ervoor dat ze niet in contact zijn gekomen met rauwe kalkoenresten en houd ze uit de buurt van met kalkoen besmet keukengerei.
Het wassen van rauwe groenten en fruit kan gruis en pesticiden verwijderen, maar het zal niet veel helpen om ziekteverwekkers te verminderen, zei Chapman. Zeep en andere oplossingen zijn niet beter dan koud stromend water, voegde hij eraan toe.
Om rauw voedsel veilig te houden, bewaar ze onder 41 F (5 C), zei Chapman.
Zorg voor restjes
Al het koken is gedaan en u kunt ontspannen, toch? Bijna - maar je moet nog steeds de restjes opbergen. De sleutel tot veilige restjes is ze snel af te koelen tot die magische 41 F, zei Chapman. Omdat Thanksgiving-voedsel de neiging heeft om in bulk te komen, en een heleboel warm voedsel in een gigantische opslagcontainer gooien, is niet de beste optie.
"Als je dit grote vat met jus of wat dan ook hebt, moet je ervoor zorgen dat je het opsplitst in kleinere maten, zodat je de meest huiveringwekkende actie krijgt in de kortst mogelijke tijd", zei Chapman.
Om kalkoen snel af te koelen, snijdt u het vlees van de botten en verdeelt u het over plastic zakken met ritssluiting die plat op een rek in de koelkast worden gelegd, zei Chapman. Die methode laat veel koele lucht circuleren, waardoor de kalkoen wordt gekoeld en klaar blijft voor middernachtsnacks na Thanksgiving - en dagenlang lunches met kalkoensandwich.
- 10 geweldige feiten over kalkoenen
- Dankbetuigingen verleden: bekijk deze oude vakantiemenu's
- Thanksgiving-wetenschap: waarom dankbaarheid goed voor je is
Oorspronkelijk gepubliceerd op WordsSideKick.com in 2013 en bijgewerkt in 2019.
Zie alle reacties (0)