Hoe wijnmaken werkt

Leer hoe wijn wordt gemaakt, van druiven tot glas! 2008

In het jaar 2002 werd 595 miljoen gallons wijn verkocht in de Verenigde Staten, in totaal ongeveer $ 21,1 miljard aan consumentenuitgaven. Dit vertaalt zich naar meer dan 2 gallons (7,6 L) wijn die per inwoner wordt geconsumeerd. Veel Amerikanen genieten van wijn bij een maaltijd of drinken wijn bij sociale gelegenheden. Er is zelfs gemeld dat een glas rode wijn per dag het risico op een hartaanval en beroerte kan verminderen.

-Wijn is een alcoholische drank die door gisting van druiven wordt gewonnen, net zoals bier wordt verkregen door gisting van granen. In tegenstelling tot bier zijn wijnen niet koolzuurhoudend (behalve champagne en mousserende wijnen). Ze hebben ook ongeveer twee keer zoveel alcohol als bier. In dit artikel gaan we in op de stappen in het fascinerende proces van het maken van wijn.

Speciale dank aan Paul Henkens voor onze persoonlijke rondleiding door de Chatham Hill Winery in Morrisville, N.C.

Inhoud

1. Vrucht van de wijnstok
2. Wijnbouw
3. Maak je voeten nat
4. Verkoop geen wijn voor zijn tijd
5. Opslag
6. Cork in the Bottle
7. Champagne
8. Thuis wijnmaken

rode druiven Foto met dank aan Chatham Hill Winery

Druiven voor wijnbereiding worden in veel delen van de VS verbouwd, maar ook in andere landen zoals Frankrijk, Chili en Australië. Het belangrijkste wijnproducerende gebied in de VS is Californië, dat goed is voor 80 tot 90 procent van de Amerikaanse wijnproductie. Veel categorieën wijndruiven worden in het hele land verbouwd en omvatten de volgende:

• Vitis Vinifera - Europees type, zoals Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Frans-Amerikaanse hybriden - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Druiven van het Amerikaanse type, zoals Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - afkomstig uit North Carolina, zoals Carlos, Magnolia, Scuppernog

Een wijngaard Foto met dank aan Chatham Hill Winery

Typisch, het type druif dat wordt gebruikt om de wijn te maken, geeft de wijn zijn naam, zoals Chardonnay, Cabernet Sauvignon en Zinfandel. Sommige wijnen zijn echter melanges van verschillende soorten wijn, zoals een Semillon Chardonnay. Het mengen van verschillende wijnen om een ​​bepaalde smaak te produceren, maakt deel uit van de kunst van het wijnmaken.

Druiven telen, een proces dat bekend staat als wijnbouw, omvat een complexe interactie (terroir) tussen de volgende factoren:

Bodem - Bodem heeft invloed op hoeveel water en warmte beschikbaar is. Druiven hebben een constante, maar niet buitensporige, watervoorziening nodig.

• Kleur - Donkere bodems zijn doorgaans warmer dan lichte bodems omdat ze warmte beter kunnen absorberen en vasthouden.
• Geologie - Rotsachtige of steenachtige bodems laten water beter weglopen dan kleigronden; rotsen helpen ook om warmte in de bodem op te nemen.
• Chemicaliën - De rol van chemicaliën in de bodem is niet duidelijk begrepen (zie kader).

Topografie - Dit heeft invloed op de hoeveelheid zonlicht die beschikbaar is (temperatuur) en de afvoer (watervoorziening).

Klimaat / microklimaat - Dit heeft invloed op temperatuur, zonlicht en water (regen, mist, nevel). Sommige druiven, zoals Vitis Vinifera, groeien het best in gebieden waar de seizoensgebonden temperatuur varieert van ongeveer 30 tot 35 graden Fahrenheit (17 tot 19 graden Celsius).

De soorten druiven die in een bepaald gebied worden geplant en gekweekt, zijn afhankelijk van het terroir. Op het noordelijk halfrond beginnen druiven eind maart of begin april te ontluiken. De druiven groeien, bloeien en ontwikkelen vrucht gedurende de zomer. Het doel van de teler is om de bladgroei klein te houden, waardoor er meer zon binnenkomt en de druiventrossen klein maar talrijk blijven. De telers moeten ook letten op tekenen van droogte, ziekten en plagen. Eind september of begin oktober zijn de druiven oogstrijp. De werkelijke tijden variëren afhankelijk van het klimaat, de breedtegraad en het oordeel van individuele telers.

Chemicaliën in de bodem

Hoewel de rol van chemicaliën in de bodem niet duidelijk wordt begrepen, weten we dat:

• Te veel stikstof geeft zware bladgroei en schaduw, terwijl te weinig waterstofsulfide produceert.
• Te weinig kalium maakt planten kwetsbaar voor droogte en ziekten en levert druiven op met een laag suikergehalte.
• pH is niet kritisch, omdat druiven groeien in verschillende pH-waarden in de bodem.
• Te veel organisch materiaal levert te veel stikstof en water op, maar te weinig ondersteunt niet veel bodemorganismen (regenwormen).

Druiven worden bij de wijnmakerij in een breker geladen. Foto met dank aan Chatham Hill Winery

In de herfst is het tijd voor crush. De druiven worden geoogst. Sommige wijngaarden gebruiken mechanische oogsttechnieken, maar de meeste huren arbeiders in om de druiven met de hand te plukken. De druiven worden vervolgens naar de wijnmakerij gebracht. Veel wijnhuizen bevinden zich op of nabij de wijngaarden. Als de wijnmakerijen ver weg zijn, worden de druiven vervoerd in gekoelde vrachtwagens.

Zodra de druiven de wijnmakerij bereiken, worden ze geplet. Binnen in de breker, er is een geperforeerde, roterende trommel. De gaatjes in de trommel laten het sap en de schillen van de druiven erdoor, maar houden de steeltjes in de trommel. De geplette druiven en het sap worden genoemd moet.

Wat er daarna gebeurt, hangt af van het type druif. Rode druivenmost wordt rechtstreeks naar de gistingstanks. Witte druivenmost wordt eerst naar een wijnpers, waar het sap wordt gescheiden van de schil, omdat witte wijnen worden gefermenteerd van druiven zonder vel.

Een wijnpers scheidt het sap van de schillen.

De wijnpers bestaat uit een roestvrijstalen cilinder met daarin een opblaasbare rubberen blaas. De most wordt in de cilinder gegoten en de blaas wordt met lucht opgeblazen. De blaas drukt de huiden tegen de zijkant van de cilinder en dwingt de sappen naar buiten. De sappen worden verzameld en naar de fermentatietanks gestuurd. Bij sommige wijnmakerijen worden de huiden gerecycled naar lokale kwekerijen voor kunstmest.

Gistingstanks

De most, of het nu gaat om rode druiven of geperste witte druiven, wordt uiteindelijk naar de gistingstanks gestuurd. De gistingstanks zijn luchtdicht, gemaakt van roestvrij staal en kunnen 1.500 of 3.000 gallons (5.678 of 11.356 liter) bevatten. De tanks worden gekoeld met glycol om een ​​temperatuur in het bereik van 40 ° F (bereik 4 ° C) te behouden. De wijnmaker voegt suiker en gist toe om het proces te starten fermentatie. Het soort gist en de toegevoegde hoeveelheid suiker is afhankelijk van het type druif.

Fermentatie

Wanneer de gist voor het eerst de most raakt, zijn de concentraties glucosesuiker (C6H12O6) erg hoog, dus het is door diffusie dat glucose de gist binnenkomt. In feite blijft het de gist binnendringen zolang er glucose in de oplossing zit. Wanneer elk glucosemolecuul de gist binnenkomt, wordt het afgebroken in een 10-staps proces genaamd glycolyse. Het product van glycolyse zijn twee suikers met drie koolstofatomen, genaamd pyruvaten, en een beetje ATP (adenosinetrifosfaat). ATP levert energie aan de gist en laat deze zich vermenigvuldigen. De twee pyruvaten worden vervolgens door de gist omgezet in kooldioxide (CO2) en ethanol (CH3CH2OH), de alcohol in wijn. De algemene reactie is:

Het fermentatieproces duurt ongeveer twee tot vier weken. Gedurende deze tijd neemt de wijnmaker monsters van de fermenterende most en meet hij de pH- of zuurniveaus om te bepalen of het fermentatieproces verloopt zoals het hoort..

-

Wijn wordt opgeslagen in eikenhouten vaten of roestvrijstalen opslagtanks. Foto met dank aan Chatham Hill Winery

Zodra het fermentatieproces is voltooid, worden rode wijnen naar de pers gestuurd om de schillen van de wijn te scheiden. De rode wijnen worden vervolgens gefilterd om de gist te verwijderen. Witte wijnen mogen bezinken en worden gefilterd om de gist te verwijderen. Nadat de gisten zijn verwijderd, worden de wijnen opgeslagen in roestvrijstalen opslagtanks of eikenhouten vaten (eikenhout geeft veel wijnen een karakteristieke smaak), afhankelijk van het type wijn. Bij sommige rode wijnen wordt een tweede soort gisting genoemd malolactische fermentatie, wordt uitgevoerd tijdens opslag. Bij malolactische fermentatie voegt de wijnmaker een bacterie toe aan de wijn die afbreekt appelzuur, een bijproduct van aëroob (zuurstof nodig) metabolisme, in melkzuur, een bijproduct van anaëroob (geen zuurstof) metabolisme. Melkzuur is een milder zuur dan appelzuur. Het verouderingsproces kan variëren van drie maanden tot drie jaar.

Sulfieten

Zwavelhoudende verbindingen genoemd sulfieten komen van nature voor op druiven om de groei van bacteriën en meeldauw te vertragen. De meeste wijnmakers voegen sulfieten toe aan de wijn om deze te helpen stabiliseren naarmate deze ouder wordt. Sommige mensen zijn echter allergisch voor sulfieten - bij wijnen die als sulfietvrij worden bestempeld, zijn de sulfieten chemisch verwijderd.

Nadat de wijn voldoende is gerijpt, zoals bepaald door de wijnmaker, is het tijd om deze te bottelen en te verpakken voor verkoop. De operator pompt de wijn uit de opslagtank naar de bottelmachine. Daar worden flessen met de hand geladen en stroomt een vooraf afgemeten hoeveelheid wijn in elke fles. Nadat elke fles is gevuld, haalt de operator deze eruit en plaatst deze in de kurkmachine. De machine zuigt een vacuüm in de fles dat de voorgeladen kurk in de hals van de fles zuigt.

Nadat de fles is gekurkt, plaatst de operator de hals in de foliemachine, die een aluminiumfoliewikkel over de kurk sluit. Vervolgens verplaatst de operator de fles naar de etiketteermachine, waar het zelfklevende etiket van de wijnmakerij op de fles wordt geplaatst. Ten slotte laadt de operator de fles in een doos voor verzending en distributie.

Veel wijnhuizen bieden rondleidingen aan, zodat u het wijnbereidingsproces kunt zien. Ze hebben misschien ook proeflokalen waar u hun producten kunt proeven en kopen.

Mousserende wijn en champagne worden vaak gebruikt om speciale gelegenheden te vieren.

Champagnes en mousserende wijnen worden iets anders behandeld dan andere wijnen:

1. De druiven worden op dezelfde manier verbouwd en gefermenteerd als bij elke andere wijn.
2. Na fermentatie rijpen de wijnen ongeveer vijf maanden.
3. De wijn wordt gebotteld met extra gist en suiker. De flessen zijn voorzien van een dop om een ​​tweede fermentatieronde mogelijk te maken, die ongeveer een jaar duurt.
4. De wijn rijpt een of meerdere jaren na de tweede gisting.
5. De gist wordt erdoor verwijderd raadselachtig, waarbij de fles ondersteboven wordt geplaatst en elke dag een achtste slag wordt gedraaid. De dode gistcellen nestelen zich in de hals van de fles.
6. De hals van de fles wordt bevroren in een ijs / zoutwaterbad en de kurk wordt verwijderd. De druk dwingt de bevroren prop dode gistcellen uit de fles. Dit proces heet losmaken.
7. Een mengsel van witte wijnbrandewijn en suiker (dosering) wordt toegevoegd om de fles af te sluiten.
8. De fles is gekurkt en bedraad om de hoge druk binnenin te waarborgen.

De stappen die commerciële wijnhuizen nemen, kunnen thuis in een koele kelder worden uitgevoerd. Veel mensen maken graag hun eigen wijnen van druiven die ze zelf hebben geteeld, druiven die ze hebben gekocht of van ander fruit, zoals bramen, aardbeien, pruimen of perziken. Er zijn verschillende zelfgemaakte kits beschikbaar, en er zijn winkels die de thuiswijnmaker bedienen door apparatuur te verkopen en advies te geven. Apparatuur en informatie zijn direct beschikbaar via internet.

Bekijk de links op de volgende pagina voor meer informatie over wijnmaken en aanverwante onderwerpen.

Gerelateerde artikelen

• Hoe bier werkt
• Hoe alcohol werkt
• Hoe blaastesters werken
• Waar komt kurk vandaan en waarom wordt het gebruikt om flessenstoppen van te maken?
• Hoe kunnen er pitloze druiven zijn? Hoe kunnen ze zich voortplanten?
• Quiz Corner: Alcohol Quiz

Meer geweldige links

• Wine Spectator Online
• Napa Valley Vinters Association: Wine Making
• Wijnen en wijnstokken online
• Het plezier van thuis wijnmaken